El Día de Muertos es la temporada favorita de los mexas, y no solo por las catrinas o los altares imponentes, sino porque nos obliga a desconectar y conectar con nuestra raíz gastronómica. Y si hay un ingrediente que define esta época, es el pan de muerto. Durante años se ha considerado un ícono sagrado e inmutable, pero la realidad es que este delicioso pan ha sufrido una metamorfosis increíble. En Tantita Tinta hemos analizado cómo una tradición ancestral ha evolucionado hasta convertirse en algo casi irreconocible, mientras que para otros sigue siendo el mismo gusto de la infancia.
Del amaranto al trigo: la verdadera historia del pan
Pocas personas saben que el pan de muerto tal como lo conocemos hoy en día no existía en las culturas prehispánicas. Su origen es mucho más antiguo y espiritual de lo que solemos creer. Según la chef artesana Mariana Berg, visitada en su restaurante Tierra de Iyari, ubicado en el corazón del Centro Cultural de la UNAM, esta tradición nace de las ofrendas que se le hacían a los dioses.
Antes de la llegada de los españoles, las ofrendas estaban integradas por alimentos a base de amaranto y miel de agave. Hablamos de la *papalotlaxcalli*, que en realidad no era un pan, sino una tortilla con forma de mariposa, y el *huitlatamalli*, un tipo de tamal que se ofrecía a Huitzilopochtli y a las Cihuacóatl. Fue la llegada del trigo lo que transformó drásticamente la preparación, fusionando las técnicas mesoamericanas con la panadería europea para crear esa masa dulce y aromática que nos encanta hoy.
La simbología detrás de cada huesito
Mariana Berg explica que la forma del pan no es casual. “El cuerpo es el pan, los brazos y las piernas los representan las salpicaduras de masa seca, y el huesito grande de arriba es la cabeza que siempre nos da el primer mordisco”, detalla la chef. Esta estructura simbólica representa los cuatro puntos cardinales y la totalidad del ser humano, uniendo lo terrenal con lo espiritual a través del aroma del piloncillo, ese olor que, según la creencia, es el imán que guía a las ánimas hacia sus hogares.
Innovación: ¿Chocante o genial?
Lo interesante es que la comida es efímera y siempre cambia. Mientras algunas familias defienden fanáticamente la receta clásica con sus huesitos y piel de naranja, otras empujan la creatividad a límites insospechados. En la Ciudad de México, hemos visto pan de muerto relleno de fresa con crema, de matcha, de camote morado y, quizás lo más sorprendente: al pastor.
Sí, leíste bien: al pastor. Recorriendo zonas como Polanco, ya es posible encontrar taquerías que han experimentado con esta receta. Se prepara un pan de muerto no tan dulce, se le pone una costra de queso, lechuga, tomate, piña, una capa de queso derretido, salsa morita y limón. Ver el dorado del pan contrastar con la carne marinada y la piña asada es un experimento visual y gustativo que divide opiniones: unos lo ven como una profanación, otros como la nueva joya de la cocina mexicana urbana.
Cada región, su propia identidad
La diversidad del pan de muerto es tan rica como el país mismo. En Veracruz tenemos el pan de juguete, en Puebla los tradicionales golletes, y en Guanajuato el anís. Como bien señala la chef Berg, “en cada lugar va tomando su propia identidad”. En Tiempo de Iyari, por ejemplo, la innovación no busca borrar la tradición, sino rescatar ingredientes originarios como el camote morado, apostando por la economía local y el cuidado del ecosistema.
El equipo de Tantita Tinta cree que estas fusiones conviven en armonía. Puedes sentir la nostalgia al morder el pan dulce clásico de tu abuela el domingo de Todos los Santos, y disfrutar esa aventura de sabor el lunes por la noche en una taquería vanguardista. La tradición no muere, se adapta. Y tú, ¿qué lado estás? ¿Prefieres el pan que recuerdas o el que te sorprende?
Fuente: Sopitas Cosas
